Doba sklizně kávovníkových plodů je rozdílná podle zeměpisné polohy pěstitelské oblasti. V oblastech kolem rovníku, v Kolumbii nebo v africké Ugandě, se káva většinou sklízí po celý rok. Náklady na sklizeň kávy jsou poměrně vysoké, někdy činí až polovinu celkově vynaložených nákladů. Proto se na některých plantážích v nenáročném terénu nasazují česací stroje.
Na většině plantáží ale sklizeň probíhá ručně a to dvojím způsobem. U kvalitních druhů arabiky se při sběru využívá probírka neboli výběrové česání. Jde o způsob, kdy se s odstupem osmi až deseti dnů sklízí opakovaně pouze zralé a tmavé plody. Metoda je náročná a časově nákladná, protože se česáči musí ke keři několikrát vracet. Tento selektivní sběr je pro svou náročnost používán především u arabiky, jejíž plody jsou dále zpracovány takzvanou "mokrou" metodou.
Při druhém způsobu se projde pouze jednou celou plantáží a otrhávají se najednou veškeré plody kávovníku. Česáči musí dávat při sběru pozor, aby se mezi kvalitní zralé plody nedostaly nezralé, poškozené nebo napadané chorobami, takové plody mohou způsobit znehodnocení sklizně.
Sběr kávovníkových plodů je pro česáče velice náročnou sezónní prací. Na středně velkých plantážích česáč otrhá průměrně 50 až 100 kilogramů plodů. Množství je samozřejmě závislé na poloze plantáže a také na velikosti kávovníku. Ovšem z celkového množství takto sklizených plodů je pouze 20 procent kávovníkových zrn.
Zelená kávová zrna mají tři vrstvy obalu a jednu vrstvu dužiny, která obklopuje každé dvojité i samostatné zrno. Zrna se získávají z plodu kávovníku dvěma metodami, při kterých jde o to, aby se zrno zbavilo svého tvrdého obalu. Oba způsoby mají vliv na kvalitu a tím také na cenu kávy. Jde o takzvané suché nebo mokré zpracování.
Suché zpracování
Suché zpracování se používá pro méně jakostní zrna. Při suchém způsobu se plody suší v tenkých vrstvách na betonových dvorcích pod sluncem. Po důkladném prosušení, kdy se kávové plody stále přehazují, se na loupacích strojích odstraňuje vysušená dužnina včetně pergamenové slupky a jako výsledný produkt zůstávají čistá kávová zrna. Tímto způsobem jsou zpracovávány veškeré sklizené bobule (tj. zralé, nezralé či nahnilé, resp. zaschlé) především v Brazílii, Arábii a Indii.
Mokré zpracování
Mokré zpracování je sice nákladnější, ale zato dokonaleji oddělí nezralá a poškozená zrna a zachová se při něm pravá kvalita zrn, která jsou touto metodou méně poškozována Při mokrém způsobu dochází k dokonalému oddělení nezralých a lehkých plodů od bobulí plně vyzrálých, což má velký vliv na konečnou jakost zelené kávy (tzv.praná káva). Kávové bobule se vsypou do kontejneru s vodou, kde se zbaví nečistot a po jejich uležení jsou prohnána mačkadlem, jež vnější obal s dužninou oddělí od semena s pergamenovou slupkou. Dužnina se dále odděluje fermentací a posléze se zrna umyjí v pračce a usuší. Po oloupání pergamenové slupky na loupacích strojích se zrna třídí podle velikosti a barvy.
Sušení a třídění zrn
Po suché metodě, která je považovaná za tradiční a nejméně ekonomicky náročnou, jsou neporušené kávové třešně sušeny na slunci, obvykle na betonovém nádvoří. Vytříděná zrna jsou balena do pytlů (žoky o váze cca 60 kg) a o jejich dalším osudu se rozhoduje na kávových burzách.