Kávovník zahrnuje kolem 50-ti druhů, z nichž pouze kávovník arabský se svými odrůdami, dále kávovník robusta a liberijský se pěstují v průmyslovém měřítku. Kávovník je stále zelený strom, pěstovaný ve vlhkém tropickém pásmu. Kávovník Arabika se vyznačuje špičkovou chutí, kávovník Robusta se obtížněji sklízí, ale je velmi odolný. Kávovník liberica se pěstuje pouze v západní Africe a Malajsii. Poptávka po této kávě je, pro její velmi specifickou chuť, velmi malá. Nejvýznamnější v produkci je samozřejmě káva arabika. Největšími rozdíly mezi kávovníkem arabika a robusta jsou především v rozmanitosti chutí a obsahu kofeinu. Káva arabika je aromatičtější a obsahuje méně kofeinu než robusta.
Kávovník arabica
Kávovník arabský (Coffea arabica) dorůstá výšky 3 m a za příznivých podmínek dává první plody 3 roky po vysazení, přičemž přiměřené výnosy lze očekávat od 6 roku po výsadbě. Úrodu pak poskytuje 25-35 let podle odrůdy a půdně klimatických podmínek. Keř se většinou pěstuje ve výškách od 1000m do 1800 m. Zhruba 75% světové produkce kávy jsou typy arabica, pouze jedna pětina z vypěstovaného množství jsou velmi kvalitní zrna (v 1 kg je cca 2200 větších semen). Ostatní úroda vykazuje určité vady zrna a spadá do nižších tříd. Sklizeň se většinou provádí ručně. Káva Arabica je vyhlášená svou vynikající jemnou chutí s výtečným aroma a má nízký obsah kofeinu. Podle znalců tato káva daleko předčí svou kvalitou ostatní druhy.
Kávovník robusta
Kávovník robusta (Coffea robusta – canephora) poskytuje první úrodu již 2 roky po vysazení a plody uzrávají průběžné po celý rok. Je značně odolný proti nižším teplotám a nemocím, postihující kávovníkové plantáže. Pěstuje se ve výškách 500 až 900 m. Sklízená kávová zrna nedosahují kvality arabiky a jsou menší (v 1 kg je cca 3300 semen). Obsahují 2-3 násobné množství kofeinu oproti kávovníku arabskému. V některých zemích, zejména v Africe a jihovýchodní Asii, se jejímu pěstování dává přednost pro jeho menší nároky na jakost půdy a vyšší úrodnost. V současné době představuje sklizeň této kávy cca 25% světové produkce a její podíl se stále zvyšuje.
Kávovník liberijský
Kávovník liberijský (Coffea liberica) se pěstuje v nevýznamném měřítku a jeho velká, nahořklá zrna se používají téměř výhradně do směsí.
Kávovník arabský (Coffea arabica)
Vysoký keř, dosahující výšky 3 metrů.
75% celosvětové kávové produkce.
Pěstuje se ve vyšších výškách než robusta (cca 1000 až 1800 m).
Přináší plody po třech až čtyřech letech od vysazení a nese je cca 25 let.
Obsahuje cca 0,7-1,4% kofeinu
Sklízí se dvakrát až třikrát ročně. Sklizeň je nákladná.
Kávovník kvete a zraje současně.
Plody zrají až devět měsíců.
Sklízí se většinou ručně.
Kávovník arabika není tak odolný vůči nepřízni okolí jako kávovník robusta.
Káva s výraznou, velmi variabilní chutí.
Méně hořká.
Kávovník robusta (Coffea robusta – canephora)
Keř či strom dosahující až 15-ti metrových výšek.
25% světové produkce.
Vznikl zkřížením kávovníků arabika a mauritian.
Pěstuje se ve výškách 500 - 800 m.
Přináší plody již po dvou letech.
Semena jsou menší než u kávovníku arabika. Používá se často do kávových směsí.
Obsahuje cca 2,2-2,4% kofeinu, to je třikrát více kofeinu než semena kávovníku arabika.
Méně náročný na kvalitu půdy.
Větší výnosy.
Strojový sběr.
Odolnější vůči nemocem a nepřízním počasí.
Více hořká.